腌制鱼是用食盐盐渍生鲜鱼品,能在扩散渗透作用下使盐渍过程逐渐趋向平衡,并由鱼体内的酶类作用导致生物化学变化,使鱼肉组织呈现许多新的化学与物理化学特性,从而失去其原有的生鲜气味和滋味,变成具有一定保藏性能和特定风味的过程。
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